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餐厅服务员国家职业标准
发布时间: 2013-08-30 12:59:00 来源: 编辑: 阮毅欣

餐厅服务员国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

餐厅服务员

1.2职业定义

为顾客安排座位,点配菜点、进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4职业环境条件

室内、常温。

1.5职业能力特征

头脑灵活,具有迅速领会和理解外界信息的能力,并具有准确的判断能力,较强的语言表达和理解能力,准确的运算能力,手、脚、肢体动作灵活、协调,视觉敏锐,能准确地完成既定操作。

1.6基本文化程度

初中毕业

1.7培训要求

   1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务;培训高级餐厅服务员的教师必须具有本职业技师以上职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务;培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级讲师以上专业职务;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或具有相关专业高级专业技术职务。

1.7.3培训场地设备

满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理,设备、设施齐全,符合国家有关安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

――初级(具备以下条件之一者)

1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

2)在本职业连续见习工作2年以上。

3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)

1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得比(结)业证书。

2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

3)取得经劳动保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

——高级(具备以下条件之一者)

1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的职业学校本职业(专业)毕业证书。

4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

——技师(具备以下条件之一者)

1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师(具备以下条件之一者)

1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试满分为100分,60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分,满分为100分,60分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员和考生的配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员;初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员,高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试为120min;技能操作考核初级30min,中级40min,高级50min,技师、高级技师90min

1.8.6 鉴定场所和设备

理论知识考试在标准教室里进行,技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅,桌椅、工作台等必备物品齐全,设备、设施安全,卫生符合国家规定标准。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责。

2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新。

3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒。

4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规。

2.2基础知识

2.2.1饮食服务卫生知识

1)食品卫生基础知识。

2)食品卫生质量的鉴别方法。

3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。

4)饮食业食品卫生制度。

5)中华人民共和国食品卫生法。

2.2.2礼节礼貌知识

2.2.3 饮食风俗与习惯

2.2.4 服务安全知识

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。

3.1 初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

(一)接待

    能准确、规范地使用文明礼貌用语,热情、规范地接待顾客,微笑服务

(二)菜肴、食品介绍及服务

能耐心向顾客介绍菜肴、食品,并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单

零餐接待服务知识

二、

(一)餐巾折叠

能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形,花形规范有形

1.餐巾折叠技艺知识

2.根据风俗习惯选择餐巾花形的知识

(二)餐巾花的选择、插放与摆设

餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术

三、

(一)理盘

能按卫生要求整理托盘,达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求

1.托盘使用知识

2.端托服务形体训练知识

(二)装盘

能按规范装摆物品,码放整齐、合理,重量分部适宜

(三)端托

1.托盘能端托到位,端托平稳

2.能按所托物品选择适宜的步伐

四、

(一)选择餐台

能根据客人就餐人数选择适宜的餐台

1.摆台的基本知识及操作规范

2.摆台卫生知识

(二)铺台布

能按规范铺台布

(三)摆台

1.能按就餐需要及摆台规范标准,摆放餐、酒用具

2.能做到餐台及餐、酒用具摆放规范,具符合客人要求,便于服务操作

五、

(一)选酒(饮料)并开启

1.能准确、及时地向客人提供酒(饮料)单

2.能根据酒(饮料)的种类,选用适当的方法开启酒(饮料)容器

1.酒类基本知识

2.饮料基本知识

3.酒服务知识

4.斟酒形体知识

(二)斟酒(饮料)

1.能准确选择斟酒(饮料)位置,采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料)

2.能做到斟酒(饮料)量恰当,保证斟酒(饮料)服务安全

六、

(一)介绍菜名

1.能准确报出菜品名称

2.能介绍菜品特点

3.能介绍特殊菜品的食用方法

一般菜肴介绍

(二)上菜

1.能采用正确的程序和规则上菜

2.能准确选择上菜位置,动作规范、准确

3.上菜能规范摆放,保证操作安全

1.上菜的基本程序和规则

2.上菜的礼节

七、

餐、

(一)撤换餐、酒用具

能按礼仪及卫生规范要求,正确、及时地撤换就餐餐、酒用具

撤换菜品及餐、酒用具的知识

(二)撤换菜肴、食品

能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜

(三)撤换餐巾、毛巾、台布

1.能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换

2.收台后能及时撤换台布

3.2中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

(一)接待

能主动引客入座,并热情服务

1.名菜、名点的特点

2.零点、团体菜单的编配知识

(二)点配菜点

1.能主动介绍特色菜点

2.能按顾客需求,编配团体餐菜单

二、

折叠餐巾

能运用不同技法,折叠30种以上餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真

餐巾折叠技艺

三、

(一)餐前准备

开餐前能做好菜单、酒水(饮料)、餐具、用具等各项准备工作

宴会摆台知识

(二)中、西餐宴会餐台布局与摆设

1.能根据宴会需要,选择适宜的餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设

2.能正确安排宴会的宾主桌次与座次

四、

(一)特殊酒水开启

能够运用正确方法开启特殊酒水

1.中国酒的分类与特点

2.外国酒的分类与特点

3.特殊酒水的开启、饮用方法

(二)特殊酒水服务

能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务

特殊酒水斟酒服务程序

(三)酒水保管

能够进行酒水日常保管及服务中保管

酒水日常保管方法

五、

(一)分菜

能够运用正确方法进行宴会分菜服务

分菜服务的基本原则与方法

(二)分鱼

按鱼的不同品种及烹调方法,能独立完成各式整形鱼的分让服务

1.整形菜拆分原则及操作规范

2.常见水产品的种类与服务知识

3.畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识

(三)整(造)型菜拆分

能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务,做到手法准确,动作利落,符合卫生要求和操作规范

1.整形菜拆分原则及操作规范

2.常见水产品的种类与服务知识

3.畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识

六、

餐、

(一)餐、酒用具的配备、使用

1.能正确配用餐、酒用具

2.能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具

餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识

(二)餐、酒用具的合理保管

能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管

3.3 高级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

 一、

接待

能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客

餐厅服务艺术用语

 二、

(一)中、高档宴会餐厅布置

能独立布置宴会厅,达到规范、典雅、方便、适用的要求

餐厅的布局、装饰与陈设知识

(二)中、高档中餐宴会摆台

能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作

中餐宴会摆台知识

(三)中、高档西餐宴会及甜点摆台

能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作

1.西餐宴会摆台知识

2.西餐甜点摆台知识

(四)中、西餐宴会餐台插花

能独立完成中、西餐宴会餐台插花

餐台插花知识

(五)冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台

能合理布置冷餐会、自助餐、茶话会、酒会餐厅及餐台

冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识

 三、

(一)高档酒水质量鉴别与斟倒服务

1.能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别

2.能进行高档酒水和鸡尾酒斟倒服务

1.酒品鉴别基本方法

2.鸡尾酒的种类与特点

(二)名菜、名点服务

能够进行名菜、名点服务

1.特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务

2.名菜、名点的产地、特点及服务方式

(三)茶艺服务

能够根据菜的不同饮用方法进行茶艺服务

1.茶的种类及特点

2.茶艺服务基本知识

(四)营养配餐

能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单

1.营养基本知识

2.宴会菜单的的种类、作用和编制方法

 四、

高档餐、酒用具的使用、保管

能运用正确的方法使用、保管高档餐、酒用具

高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法

 

 

 

参考文章:http://cj.cdsjs.com/Evaluate_Show.asp?InfoId=179&ClassId=27&Topid=0

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