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调酒师国家职业标准
发布时间: 2013-08-30 12:59:00 来源: 编辑: 阮毅欣
 

调酒师国家职业标准

1. 职业概况 1.1职业名称:调酒师

1. 2职业定义

在酒吧或餐厅等场所,根据传统配方或宾客的要求,专职从事配制并销售酒水的人员。

1. 3职业等级

本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1. 4职业环境

室内、外,常温。

1. 5职业能力特征:

手指、手臂灵活,动作协调。色、味、嗅等感官灵敏。

1. 6基本文化程度

高中毕业(含同等学历)。

1. 7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于160标准学时:中级不少于140标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于100标准学时;高级技师不少于100标准学时

1.7.2培训教师

培训教师应具备饮料专业知识及相关知识,具有实际操作能力和教学经验,及有相应的职业资格证书。培训初级人员的教师应取得本职业中级职业资格证书;培训中级人员的教师应取得高级职业资格证书;培训高级人员的教师应取得技师职业资格证书;培训技师的教师应取得高级技师职业资格证书;培训高级技师的教师应取得高级技师职业资格证书或具务高等院校相关专业的讲师职称证书。

1.7.3培训场地设备

具备同时培训25名以上学员的理论学习标准教室及实际操作教室;各种教室应分别具有讲台、吧台及必要的教学设备、调酒工具设备;有实际操作训练所需的饮料、装饰物。教学采光及通风条件良好。

18鉴定要求

181适用对象

从事或准备从事调酒师工作的职业人员。

182申报条件

-初级(具备以下条件之一者)

(一)经本职业初级正规培训达到规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(二)在本职业见习2年以上。

-中级(具备以下条件之一者)

(一)取得初级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达到规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(三)取得经劳动保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)证书

-高级(具备以下条件之一者)

(一)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

(三)取得经劳动保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

-技师(具备以下条件之一者)

(一)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(二)取得本职业高级职业资格证书,连续从事本职业工作8年以上。

(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业满2年。

-高级技师(具备以下条件之一者)

(一)取得调酒技师职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上,并经本职业高级技师正规培训达到规定标准学时数,并取得毕(结)业证书

(二)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

183鉴定方式

本职业鉴定采用理论知识考试(笔试)和技能操作考核两种方式。理论知识考试(笔试)采用闭卷笔试方式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论考试和实际操作考核均采用百分制,两项皆达60分以上者为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

184考评人员与考生配比

理论知识考评员与考生之比为115;技能操作考核考评员与考生之比为31

185鉴定时间

调酒师各等级理论知识考试时间均为90分钟;初、中、高级调酒师技能操作考核时间为20分钟/人,技师、高级技师技能操作考核时间为120分钟/人。

186鉴定场所设备

  理论鉴定场所,不少于70平方米,50套课桌椅,讲台、黑板等设施齐备,并具有良好的照明和通风条件;实际操作鉴定场所,一次考核不少于3个工位,每个工位不少于5平方米,并符合环保、劳保、安全、消防等基本要求。需要设备及用具:调酒操作台(带上下水)、酒水展示柜、评判工作台、评判工作椅、立式冰箱、制冰机、碎冰机、奶吸机、摇酒壶、量酒器、吧匙、滤冰器、调酒杯、电动搅拌机、榨汁机、开罐器、白台布、白口面、砧板、果刀、冰桶、冰夹、冰铲、垃圾桶、调酒棒、鸡尾酒签、吸管、杯垫、调味瓶、糖盅、酒精灯、各种酒杯,以上设备可根据不同等级考核需要删简。

  2.基本要求

  2.1职业道德:

  2.1.1职业道德基本知识

  2.1.2职业守则

  (1)忠于职守,礼貌待人

  (2)清洁卫生,保证安全

  (3)团结协作,顾全大局

  (4)爱岗敬业,遵纪守法

  (5)钻研业务,精益求精

  2.2基础知识:

  2.2.1法律知识:《劳动法》、《税法》、《价格法》、《食品卫生法》、《消费者权益保障法》、《公共场所卫生管理条例》基本知识。

  2.2.2饮料知识

  (1)饮料知识概述;

  (2)饮料的分类;

  (3)酒的基础知识;

  (4)发酵酒,蒸馏酒,混配酒。

  2.2.3酒吧管理与酒吧设备、设施、用具知识

  (1)酒吧的定义与分类;

  (2)酒吧的结构与吧台设计;

  (3)酒吧的组织结构与人员构成;

  (4)酒吧的岗位职责;

  (5)酒吧设备;

  (6)酒吧用具;

  (7)酒吧载杯。

  2.2.4酒单与酒谱知识

  (1)酒水服务项目与酒单的内容

  (2)酒单与酒水操作

  (3)酒单的设计与制作

  (4)标准化酒谱

  (5)酒水的标准计

  (6)酒水的操作原则

  2.2.5调酒知识

  (1)鸡尾酒的定义与分类

  (2)鸡尾酒的调制原理

  (3)鸡尾酒的制作方法

  (4)鸡尾酒的创作原则

  2.2.6食品营养卫生知识

  (1)食品卫生基础知识

  (2)饮食业食品卫生制度

  (3)营养基础知识

  (4)合理的餐饮搭配

  2.2.7饮食成本核算

  (1)饮业产品的价格核算

  (2)酒单的成本核算

  (3)酒会酒水的成本核算

  2.2.8公共关系与社交礼仪常识

  (1)公共关系;

  (2)社交艺术;

  (3)礼节礼貌;

  (4)仪容仪表

  2.2.9旅游基础知识

  (1)旅游常识;

  (2)中外风俗习惯;

  (3)宗教知识。

  2.2.10外语知识

  (1)酒吧常用英语

  (2)酒吧术语

  (3)外文酒谱

  (4)酒与原料的英语词汇

  (5)酒吧设备设施调酒工具的英语词汇

  2.2.11美学知识

  (1)色彩在酒水出品中的应用;

  (2)酒吧的创意与布局;

  (3)调酒艺术与审判原则;

  (4)食品雕刻在鸡尾酒装饰中的作用。

  3.工作要求

  本标准对初、中、高级、技师计高级技师的技能要求依次递进,高级别包括了低级别的要求.

3.1 初级

  

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原

(一)蔬菜、禽类、畜类原料的初加工

1能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作

2能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作

3能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等

1西餐的概念

2西餐主要菜式的风味特点

3蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法

4禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法

5 家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识

(二)一般刀工成型

1能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等

2能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等

3能够加工猪排、鸡排、鱼排等

1刀工刀法知识

2动物原料解冻保鲜知识

3原料合理切配知识

4常用原料的英文名称

二、菜肴制作准备

(一)原料初步热加工

1焯烫牛骨、鸡骨、内脏等

2能够焯烫番茄、菜花、芦笋等

3能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1初步热加工的操作要点

2配菜在菜肴中的作用

(二)制作基础汤类

1能够制作牛、鸡、鱼基础汤

2能够制作布朗基础汤

1制作基础汤的用料知识

2制作基础汤的工艺知识

3制作基础汤的操作要点

(三)制作一般基础少司

1能够制作布朗少司,并以布朗少司为基础调制3种少司

2能够制作奶油少司,并以奶油少司为基础调制2种少司

3能够制作马乃兹少司,并以马乃兹少司调制3种冷调味汁

1制作布朗少司的用料比例及工艺知识

2制作奶油少司的用料比例及工艺知识

3制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识

4基础少司的英文名称

三、菜

(一)制作一般炸类菜肴

1能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)

2能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)

3能够准确掌握火候,使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当

1炸的概念、特点及适用范围

2炸的操作要点

3以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围

4以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围

三、菜

(二)制作一般煎类菜肴

1能够煎制清煎类的菜肴(猪排)

2能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)

3能够准确掌握火候,使菜肴色泽美观、口味适当

1煎的概念、特点及适用范围

2煎的操作要点

(三)制作一般烩类菜肴

1能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)

2能够准确掌握火候,使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当,少司的用量及浓度适宜

1烩的概念、特点及适用范围

2烩的操作要点

(四)制作一般焖类菜肴

1能够制作肉禽类原料的焖菜

2能够准确掌握火候,使菜肴色泽美观、口味适当

1焖的概念、特点及适用范围

2焖的操作要点

3各种烹调方法的英文名称

(五)制作一般汤菜

1能够制作常见的奶油汤

2能够制作常见的菜蓉汤

3能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中

1常见奶油汤用料比例及工艺知识

2常见菜蓉汤工艺知识

(六)制作一般冷菜

能够制作常见的沙拉,并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜

1沙拉的概念

2冷菜装盘知识

(七)制作一般早餐

1能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等,做到色泽美观、火候恰当

2能够制作常见热饮

1西式早餐一般知识

2制作蛋品的方法

(八)制作常见的快餐

1能够制作汉堡包、三明治、热狗等

2能够制作各种西式面条

1快餐的一般知识

2快餐的品种及制作方法

四、设备使用与保养

使用各种灶具、烤箱及冰箱

1能够正确使用各种灶具并能进行一般保养

2能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养

3能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项

  3.2 中级

  

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原

(一)水产品原料的初加工

1能够剔鱼柳,做到完整不带刺、出肉率高

2能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等,做到外形完好、整齐干净

1鱼体结构知识

2各种水产品的质地特点及加工方法

3常用水产品原料的英文名称

(二)原料刀工成型

1能够熟练加工牛扒,做到下刀准确,并能根据不同肉质进行加工处理

2能够加工鱼、虾、鸡卷等

3能够加工鱼、虾、鸡馅等

1牛柳肉质特点

2鱼、虾肉质特点

3制作肉馅的用料比例

二、菜肴制作准备

(一)制作各种基础少司

1能够制作布朗少司,并以其为基础调制10种以上少司

2能够制作奶油少司,并以其为基础调制5种以上少司

3能够制作荷兰少司,并以其为基础调制3种以上少司

4能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司

5能够制作5种以上冷调味汁

6能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1制作各种少司的用料比例

2制作各种少司的工艺知识

3制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识

4少司的保管方法

5常用少司的英文名称

(二)制作各种配菜

1能够加工15种以上的土豆配菜

2能够制作多种米、面配菜

3能够合理搭配使用配菜

1制作各种配菜的用料及工艺知识

2配菜在菜肴中的搭配知识

三、菜

(一)制作各种肉扒菜肴

能够制作各类肉扒,并能使菜肴外形完美,色泽、口味、火候适宜

1煎制菜肴的操作要点

2烹调中的热能传递知识

(二)制作蒸煮类菜肴

1能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴

2能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴(酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等)

3能够根据原料不同的质地恰当掌握火候

4能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1煮的概念、特点、适用范围及操作要点

2温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

3沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

4原料在水中加热的热能传递知识

(三)制作高档的烩类菜肴

1能够烩制各种海鲜

2能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴

1海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点

2烩制菜肴的操作要点

(四)制作焗类菜肴

1能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴,能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

2能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

焗的概念、特点、适用范围及操作要点

(五)制作串烧类菜肴

1能够制作肉串、禽串及海鲜串

2能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

3能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1串烧的概念、特点及适用范围

2串烧的操作要点

(六)制作常见汤菜

1能够制作常见的蔬菜汤品种

2能够制作常见的冷汤品种

3能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中

1蔬菜汤用料比例及制作方法

2冷汤用料比例及制作方法

(七)制作一般冷菜

1能够制作胶冻类菜肴(禽冻、海鲜冻)

2能够制作其他类冷菜

3能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜

1胶冻类菜肴的制作方法

2菜肴拼摆知识

3色彩搭配知识

(八)制作常见早餐

能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品,做到外观完好、色泽美观、火候恰当

1炒蛋卷的制作方法

2各种各类食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高级别西式烹调师工作

能够配合高级别西式烹调师完成较复杂的日常工作和宴会工作

 

   3.3 高级

  

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原

(一)加工高档原料

1能够加工鹅肝,做到完整不碎

2能够加工小牛核,做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净

1鹅肝组织结构及品质特点

2小牛核的组织结构及品质特点

3高档原料的英文名称

(二)加工填馅菜肴

1能够加工填馅火鸡,做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏

2能够加工填馅猪排、鸡胸,做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏

1制作填馅火鸡的工艺知识

2制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识

(三)原料加工成型

1能够对禽类原料捆扎成型,做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

2能够对畜类原料捆扎成型,做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

1捆扎禽类原料的工艺知识

2捆扎畜类原料的工艺知识

二、菜肴制作准备

制作各种基础少司

1能够制作布朗少司,并以其为基础调制20种以上少司

2能够制作荷兰少司,并以其为基础调制5种少司

3能够制作5种以上特别少司

4能够制作10种以上冷调味汁

5能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1制作各种少司的用料比例及操作方法

2各种少司的英文名称

三、菜

(一)制作各种铁扒菜肴

1能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴

2能够准确掌握火候,使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀

铁扒的操作要点

(二)制作烧烤类菜肴

1能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴

2能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴,做到色泽美观、口味适当、火候恰当

1烤制菜肴的热能传递知识

2烤的操作要点

(三)制作高档菜肴

能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴,做到色泽美观、口味适当、火候恰当

1制作高档菜肴的工艺知识

2各种高档菜肴的外文名称

(四)制作高档汤菜

1能够制作各种海鲜汤,做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当

2能够制作各种清汤,做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当

1制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法

2制作各种清汤的用料比例及制作方法

3制作清汤的原理

(五)制作高档冷菜

1能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等,做到外形美观、色泽鲜艳

2能够对各种冷菜进行切配装盘,并有艺术造型

1制作批类菜肴的工艺知识

2烹饪造型知识

四、处理问题

处理菜肴质量问题

能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理

各种菜肴质量标准知识

五、培训与指导

指导工作

1能够培训初级西式烹调师

2能够指导初级、中级西式烹调师开展工作

培训方法与技巧

3.4 技师

  

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原

(一)加工脱骨禽类

能够对整鸡、整鸭进行脱骨,做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

禽类脱骨方法

(二)加工脱骨鱼

能够对不同的鱼类进行整鱼脱骨,做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

鱼类脱骨方法

二、菜

(一)制作创新菜

能够对自己从事菜系的菜式进行创新,并制作5种以上的创新菜,做到款式新颖、质地好、品味佳,符合本菜式的风味特点

1该菜式的风味特点

2该菜式所在国民俗、文化生活习惯知识

3烹调中的热能传递原理

4菜肴的味、香、色知识

(二)制作旁系菜肴

能够制作自己从事菜系以外的10种以上菜肴,做到符合该菜式的风格特点及质量标准

1不同菜式的风格特点

2菜肴的工艺和质量标准

(三)制作甜点

能够制作10种以上甜点,并确保其风味特点及质量标准

1甜点用料比例

2甜点制作工艺

三、管

(一)制定菜单

1能够制定套餐、自助餐、鸡尾酒会和一般宴会菜单,做到菜单编排合理、成本控制适当

2能够准确书写中外文菜单

1制定菜单的一般原则

2菜单中外文对照书写知识

3合理膳食知识

(二)组织一般宴会

1能够安排一般宴会工作

2能够合理调配人员

宴会组织方法

(三)处理工艺难题

1能够掌握厨房各项工艺流程

2能够对厨房出现的各种技术难题、事故及时发现、正确判断、妥善处理

1厨房各项工作的工艺流程

2厨房人、物管理知识

3厨房生产管理知识

(四)经营管理

1能够制定厨房各项规章制度、职责范围

2能够进行厨房的成本控制

厨房规章制度制定方法

四、培训与指导

培训低级别西式烹调师

1能够培训低级别西式烹调师

2能够指导低级别西式烹调师

工作教案编写方法

五、研讨与交流

(一)研讨

(二)交流

1能够撰写具有一定水平的论文

2能够和本行业的其他专家进行技术交流

论文写作知识

  3.5 高级技师

  

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、菜

(一)改良创新菜

能够对自己从事菜系的菜式进行改良创新,制作10种以上的改良创新菜,做到款式新颖、质地好、品味佳,符合本菜式的风味特点

烹调中的理化变化

(二)制作旁系菜肴

能够制作自己从事菜系以外的20种以上菜肴,并能保证该菜式的风格特点及质量标准

1不同菜式的风格特点

2菜肴的工艺和质量标准

3食疗与药膳知识

(三)制作甜点

能够制作10种以上混酥、清酥品种,并保证其风味特点及质量标准

混酥、清酥的工艺知识

(四)制作宴会装饰品

1能够制作一般主题的冰雕、黄油雕制品

2能够设计布置一般宴会台面

3能使雕塑与台面高雅精美,并具有西方文化风格

1冰雕制作工艺

2黄油雕制作工艺

3装潢美术知识

二、管

(一)制定菜单

1能够制定餐厅点菜菜单、大型宴会菜单、高档宴会菜单,使菜单编排合理、成本控制适当

2能够准确书写中外文菜单

1宴会成本核算知识

2合理配膳知识

(二)组织大型宴会

1能够安排大型宴会工作

2能够合理调配人员

大型宴会的组织方法

(三)处理工艺难题

能够及时发现、正确判断、妥善处理厨房内出现的技术难题

 

(四)经营管理

1能够准确进行市场分析、预测

2能够有效地进行厨房的成本控制

3能够掌握国家有关餐饮业的方针政策

餐饮市场营销知识

三、外

(一)参阅外文专业图书

(二)工作会话

1能够借助工具书阅读一般外文专业书籍

2能够用一门外语进行一般工作对话

外语知识

四、培训与科研

(一)培训

1能够培训低级别西式烹调师

2能够制定培训计划和大纲

教育学、心理学常识

(二)科研

1能够借鉴国外的先进技术,更新我国西餐菜点品种、工艺

2能够撰写高水平的专业论文与书籍

国内外西餐发展状况

4 比重表

4.1 理论知识

  

项目

初级

%

中级

%

高级

%

技师

%

高级技师

%

基本要求

职业道德

5

5

30

20

10

基础知识

40

35

原料准备

原料初步加工

6

5

原料加工成型

5

5

10

5

菜肴制作准备

原料初步热加工

5

制作基础汤类

5

制作少司

5

6

10

制作配菜

5

6

菜肴制作

制作煎炸类菜肴

7

制作烩焖类菜肴

7

7

制作肉扒类菜肴

7

制作蒸煮类菜肴

5

制作串烧与焗类菜肴

6

制作铁扒与烤类菜肴

14

制作汤菜类菜肴

4

8

制作冷菜类菜肴

3

8

制作早餐菜肴

制作高档菜肴

8

制作创新与旁系菜肴

15

10

制作西点与甜食

5

5

制作宴会装饰品

5

设备使用与维护

设备使用

3

设备维护

3

培训与指导

培训西式烹调师

4

4

10

管理工作

处理工艺难题

3

5

制定菜单

6

5

组织宴会

6

5

经营管理

6

5

外语应用

专业外语词汇

4

6

8

4

外文菜单

 

6

5

参阅国外专业书

5

工作对话

5

科研工作

借鉴先进工艺

5

5

撰写论文

15

20

合计

100

100

100

100

100

  4.2 技能操作

  

项目

初级

%

中级

%

高级

%

技师

%

高级技师

%

原料准备

原料初步加工

10

10

原料加工成型

10

10

15

20

菜肴制作准备

原料初步热加工

5

制作基础汤类

5

制作少司

10

10

15

制作配菜

10

10

菜肴制作

制作煎炸类菜肴

25

制作烩焖类菜肴

25

10

制作肉扒类菜肴

15

制作蒸煮类菜肴

10

制作串烧与焗类菜肴

10

制作铁扒与烤类菜肴

25

制作汤菜类菜肴

5

12

制作冷菜类菜肴

5

15

制作早餐菜肴

5

制作高档菜肴

18

20

25

制作创新与旁系菜肴

40

40

制作西点与甜食

20

20

制作宴会装

饰品

15

合计

100

100

100

100

100

参考文章:http://www.edpe.org/a/61/9359.html

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